山菜 ゼンマイ

ゼンマイ1

山菜 ゼンマイ

あなたは山菜というと何を思い浮かべますか。

あるアンケートによれば、春の山菜として一番最初に思い浮かべるのはゼンマイやわらびということでした。

特に乾燥ゼンマイは産直などでもよく見かけるポピュラーなものですね。

ゼンマイの若い葉は銭(硬貨)のような形をしているので、銭巻からゼンマイの名前がついたのではないかといわれています。

ゼンマイの先の幼葉は白い綿毛に包まれていますが、その昔東北地方では、ゼンマイ織りといってこの綿毛でつくる織物が行われていました。

防水性に優れたこの綿毛は合羽などに利用されていたようです。

ゼンマイは全国各地にみられ、平地、高山地帯を問わず谷間や川沿いの湿地帯などに生息している多年草の山菜です。

木塊の根茎から数本単位で生えてきますが、来年のことを考えて1~2本は残しておきましょう。

この根茎は年々大きくなっていきますからゼンマイの収穫量も増えていきますよ。

このゼンマイ、最近では山菜とりに出かけてもほとんど見かけることがない山菜になってしまいました。

高価で取引されるため、地上に生えている茎を根こそぎ持ちかえる人がいるのも見かけなくなった原因の一つでしょう。

山菜とりは収穫制限がないフィールドですが、山に入る人には将来種が絶えることがないように配慮する心構えが要求されています。

ゼンマイ2

ゼンマイ 料理方法とレシピ

ゼンマイには食べられるものと、食べるのを見合わせた方がいいものがあります。

穂先の葉が肉厚な胞子葉は食べても硬くておいしくありません。

ゼンマイは、他の山菜と違い、持ちかえったものをすぐに料理して食べることはほとんどありません。

どうしても生のゼンマイをレシピに加えたい場合には、重曹や灰汁を利用して十分にあく抜きを行ってから調理しましょう。

ゼンマイは干しものにしておくと、生でいただくより風味が増して美味しく、また保存が効くのでいつでも好きなだけ料理して楽しむことができます。

ゼンマイの干し方を簡単に紹介しましょう。

持ちかえったゼンマイは、綿毛を取り去り大鍋で茹でてあく抜きをします。

十分にあくが抜け柔らかくなったらござなどにゼンマイを広げて数日天日で干します。

天候状態によって味にかなりの差が出ますから、事前に天気予報はしっかりチェックしておきたいですね。

夕方には夜間の梅雨を避けるため屋内に入れますが、その際に両手でゼンマイを揉んで中の繊維を軟らかくするのがミソです。

こうしてできたゼンマイは「赤干しゼンマイ」とよばれますが、戻し方は次の通りです。

ゼンマイは水洗をして、鍋に張った水の中につけておき翌日になったらそのまま火にかけて弱火で茹でて戻します。

ゼンマイは水を吸うと干した状態の何倍も大きく膨張しますから戻しすぎないように注意しましょう。

ゼンマイの美味しい食べ方には、油炒めやあえもの、煮物などがあります。

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ゼンマイとこごみ、わらびは別物です

インタネットのホームページを拝見すると、実際にご覧になったことがないからでしょうか、ゼンマイとこごみ、わらびの区別がつかない方が多くおられるようです。

確かにゼンマイとこごみは先がどちらもぐるぐる巻きになっていますから紛らわしいですね。

でも、こごみには茎い葉がついていますが、ゼンマイにはついていません。

また、大きなって葉が呆けてしまうとゼンマイ・こごみ・わらびとも似たような葉のつき方をしていますから、慣れた人でなければ見分けがつきにくいかもしれません。

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