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うど写真1

うどの料理と食べ方

成長しすぎて「うどの大木」になってしまったものなら話は別ですが、今土から出たばかりの若いうどなら穂先から茎、皮に至るまですべて食べられます。気にならないのであれば、きんぴら以外でうどを料理するときは皮をむかないで利用してみてください。皮には豊富な栄養と山菜独特のうまみが浸み込んでいるので、料理に利用しないで捨ててしまうのはとてももったいないです。我が家では、うどの穂先はタラの芽のように天ぷらにしたり、味噌汁やすまし汁などの具としていただいています。また、メインの茎はさっと湯がいてからし和え、酢味噌和えなどのレシピを楽しんだり、ニシンやネマガリタケなどといっしょに煮込みにしたり、茹でたフキなどといっしょに炒め料理に利用しています。さらに、皮の部分はきんぴらにすればお酒のおつまみにも最適です。うどは、いろいろな食べ方ができる素晴らしい素材ですからぜひ一度試してみてください。

うど写真2

うどレシピ 酢味噌和え

うどは皮のまま厚めに切りそろえます。私はうどの皮が好きなので皮ごとザクザクやりますが、気になる方は皮を剥いてください。また、見た目にこだわるなら拍子切りにすればいいでしょう。これをお酢を入れた冷水にさらしちょっとアクをぬいて水気をよく切ります。アクは完全に抜ききらないでくださいね。アクを抜き過ぎると山菜らしい風味が失われてしまい、まるで味付けをしないキャベツの芯でも食べているような料理になってしまいます。酢・味噌・砂糖で酢味噌を作りうどに和えて出来上がり。このように、うど調理の肝はできるだけシンプルに天然の素材を生かしきることです。

うど写真3

うどの天ぷら

うどの若い芽が手に入ったらぜひ天ぷらで食べてみてください。また、大きくなりすぎてしまったうどは茎は硬くて料理できませんが、穂先なら柔らかいので利用OK。天ぷらは天つゆなどでいただきますが、塩でいただくのもおつなものです。上げ方のコツはサッと揚げることです。うどは生でも食べれるんですから本当にほんのちょっと揚げるだけでOKです。挙げすぎて油まみれになったものは美味しくないですし、身体にとってもいいものではありません。

うどのきんぴら

うど写真4

「きんぴらごぼう」のごぼうをうどの皮に替えたバージョンです。うどの皮のほかに用意するものは、人参、唐辛子、ごま、調味料少々。うどの皮は厚めに剥いて細切りにし、酢を入れた冷水に放ち少しアクを抜きます。アクを抜いているうちに人参や唐辛子を切りましょう。にんじんはうどの皮と同様、細切りに唐辛子は中の種を取り去って輪切りにします。辛い味が苦手な人は細切りがいいでしょう。フライパンで唐辛子、人参、うどの皮の順に炒め醤油やみりんなどで味付けをします。うどのほろ苦さがくせになる絶品料理の出来上がり!!ご飯もお酒も進みますよ。

うど写真5

山うど

数ある山菜の中でも、うどはもっともポピュラーな山の幸ではないでしょうか。栽培技術が進化した昨今ではスーパーなどでも年中お目にかかれる山菜ですね。でも、スーパーに並んでいるうどよりも春に顔をだす天然の山うど(ヤマウド)のほうがおいしいですよね。天然の山うどは、山菜としての香味が強く味も濃厚でおいしいです。山うどは北は北海道から南は九州まで広い範囲に分布している多年草です。よく「うどの大木」などと引き合いに出されますが、山うどは木ではありません。早春に土の中から眼を出して急速に成長し夏の盛りには2メートルくらいの大きさまで達します。冬になるとたちがれて雪の下に埋もれてしまいます。この立ち枯れが翌年に山菜とりで山うどを狙う際の目印になるんです。ぽつぽつと点在する雪解けの跡から山うどが芽吹いている光景は、雪に閉ざされて塞ぎ込みがちになっていた人間の心をもやさしく癒してくれます。山うどの葉は、長い葉柄を持っていて茎に対し互生し、長さ1メートルにもなる2回葉状の複葉です。地上に出た部分にはやわらかい毛が生えていますがこれは湯がくと気にならなくなります。山うどの花はご覧になったことがありますか。夏になると少し緑がかった白い小さな花が傘を開いたように咲き、花が終わるころには小さな多肉果が黒く熟します。

うどの旬

うどの旬は何といっても春先にでたばかりの若芽です。採取する目安は15センチからせいぜい30センチぐらいまででしょうか。それ以下のものはまだ食べてしまうにはもったいないですし、30センチを超えるものは茎が硬くて食べてもおいしくありません。でも、穂先だけは柔らかいのでてんぷらや汁の具として利用できますから摘んで帰りましょう。山うどを採取するときは周りの土を掃いながら茎を根元まで掘り下げ、ナイフなどで「サクッ」と切り取ります。山うどの根元は水分が十分に含まれていますからこの「サクッ」は本当に瑞々しい音がします。ナイフなどの採取道具がなく、手で引っこ抜こうとすると十中八九茎の途中から切れてしまい肝心の根元部分が残ってしまいますで注意しましょう。なお、毎年山うどを楽しむためには周囲に生えているものをすべてとってしまうことは厳禁です。数本は残してあげるように心がけましょう。

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