山菜の保存

山菜の乾燥保存

山菜の保存方法にはぜんまいなどの乾燥保存、ふきのとうやネマガリダケのような水煮保存、イタドリなどに適した塩漬け保存などがありますが、今日はこのなかで最も面倒な山菜の保存方法である乾燥保存を紹介しましょう。

ぜんまいの写真付きで紹介できればいいのですが、残念ながらここ北東北は、徐々に春めいては来たとはいえ、風がまだ寒くてぜんまいはようやく顔を出したばかりなので、今回はキヨタキシダ（赤こごみ）を使って説明したいと思います。

ぜんまいなどを乾燥保存しておく理由は、たくさん取れる山菜は一度に食べきれないので、いつでも取り出して食べられる状態にしておくということです。

ですから、乾燥させる前には、茹でてアクを抜きすぐに利用できる状態にしておかなくてはいけません。

赤こごみなどはアクが少ないので少し湯がくだけでアクは十分に抜けますが、ぜんまいなどはアクがとても強いため、木炭や重層などを利用して一晩あく抜き作業を行わなくてはいけません。

あく抜きを行った山菜は、ザルなどにとって十分に水分を切り、お日さまが照っている時にゴザなどの上に並べて乾燥させます。

この時、できるだけ時間をかけずに手早く行うようにしますが、乾き切るまで途中で３〜４回くらい（多ければ多いほど仕上がりは美味！！）両掌で山菜をはさんで前後にこすり合わせます。

こうすることで、山菜の繊維がつぶれて旨みが増します。

干しあがった山菜は、風通しのいい（空気が淀むとカビが生えることがあります）場所でビニールなどに入れて保存しておきましょう。

こうして保存しておくと、食べたいときにいつでも好きなだけ美味しい山菜を食べることができます、お正月やお盆に親戚が集まった時や不意の大事な来客があった時などとても重宝しますよ。

乾燥した山菜を料理に使う時は熱湯にいきなり通して戻さないように注意してください。

出来上がりが美味しくありません。

少し水に浸しておいてから、火にかけて茹でるようにしましょう。

そしてお湯があんまり熱くならないうちに手で山菜を揉んでください。

やけどしないでくださいね。

だんだん山菜が元の太さに戻っていきます。

そして、いったん沸騰させてから蓋をしたままで半日くらい放置しておきましょう。

蓋を開けば針金のように細く真っ黒で山菜やら何やら区別がつかなかったものが、美味しそうな山菜に様変わりしていますよ。

なお、戻された山菜は乾燥状態のおよそ５倍程度に膨れ上がりますので余さないように注意してくださいね。